O fiel com todos

Hoje sai um destes. Com todos. É o que apetece com a tormenta que se sente lá fora. Abrigamo-nos hoje dos ventos ciclónicos no conforto da simplicidade deste prato. Faz pensar na riqueza da nossa gastronomia. Os sabores mais complexos a par dos mais simples. O bacalhau e as suas mil e não-sei quantas receitas, como tantas outras que temos para o porco, a galinha, fora o arroz, os enchidos e companhia. Grande gente esta nossa. Bom apetite que agora urge abrir o vinho.

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Chebeu, mancarra e cafriel

Por razões académicas ando às voltas com a história e política da Guiné-Bissau. País para já de fascínios mil e ainda não pude sequer lá por os pés. Claro que inevitavelmente os meus estudos tinham que passar por um tema fulcral: a cozinha guineense. Alertado pelo meu muito bom amigo Sá Barbosa para originalidade desta no vastissimo quadro da lusofonia comecei logo uma pesquisa. Para já temos esta recomendação:

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«Guiné-Bissau tera sabi» é um livro redigido por Fanceni H. Baldé que faz uma antropogia gastronómica dos principais pratos guineenses, retratando a cozinha «Fula», «Manjaca» e «Crioula»… Ainda não o consegui comprar, mas para breve prometo deixar aqui o relato experimentado do livro.

Fígado cá!

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A pretexto de um arroz de pato vimo-nos com dois belissimos fígados da ave, cortesia do talhante para que a dita acusa-se um pouco mais de peso na balança. Aproveitou-se para repetir uma experiência passada, desta vez com maior sucesso.

Cortou-se uma cebola roxa de Cinfães do Douro que fritou depois em manteiga. Tudo temperado com sal e ervas. Noutra frigideira grelharam-se levemente os fígados (queremos aquele ponto em que o miolo fica avermelhado no final) temperados com um pouco de sal grosso. Quando a cebola (ou se preferirem e tiverem acesso as chalotas) está naquele ponto de transparência que já não oferece resistencia ao leve corte com um garfo, juntam-se os fígados e acrescenta-se cebolinho (cortado, óbviamente). Umas voltas depois vai tudo directamente para a picadora.

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Uma a duas colheres de nata espesa em cima e premir o “on” da máquina até triturar tudo. Obtem-se uma pasta (pasta, pâté, percebem a ligação?). Siga para uma taça de vidro ou outro recipiente que não plástico. Frio com ele durante pelo menos 3 horas ( a espera compensa). Deliciem-se com o preparado, que connosco foi barrado em fatias finas de pão de milho (não, não era broa).

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“Pâté” is a French word which means a mixture of minced meat and fat. Pâté is a form of spreadable paste,It is generally made from finely ground or chunky mixture of meats and liver, and often with additional fat, vegetables, herbs, spices or wine.


In French or Belgian cuisine, pâté may be baked in a crust as pie or loaf, in which case it is called pâté en croûte or baked in a terrine (or other mold), in which case it is known as pâté en terrine. Traditionally, a forcemeat mixture cooked and served in a terrine is called a terrine. The most famous pâté is probably pâté de foie gras, made from the fattened livers of geese. Foie gras entier is plain goose liver cooked and sliced, not made into pâté. In Holland, Finnland, Germany, Hungary, Sweden and Austria, some liver pâtés are shaped as a soft, often spreadeble sausage, called leverworst (Dutch) or Leberwurst (German). In the United States these are sometimes called “liverwurst” (mixing English and German), or Braunschweiger. Some liverwurst can be sliced. In the US, sliced liverwurst is used as a sandwich filler. Others are spreadable as most French or Belgian pâté; these types are more popular in England.

In Scandinavia, leverpostej is a baked pâté similar to the French pâté en terrine, usually made of pork meat and liver. According to Danish opinion, it is the most popular cold cut in Danmark.

In Russia and Ukraine, the dish is mostly prepared with liver and thus is commonly known as печеночный паштет (Russian, pechonachniy pashtet), however other meats also can be used. Unlike the Western European method the liver is first boiled and mixed with butter and/or fat and seasoning, such as fresh or fried onion, spices and herbs. It can be further cooked (usually baked), but most often is used without any other preparation. The pâté is served on bread, often with dill or other fresh herbs.

Almoço de Sábado

Herança turca, raramente disponível aqui no burgo.

Pastrami numa sandwich com alface, rodelas de pepino, cogumelos e mayonese.  Delicioso, fresco e leve. O Pingo Doce voltou a vender e não está nada mal. Não tem o corte nova-iorquino, é certo. Mas podia ser pior. Já o vi por cá, em muito boa casa, cortado à laia de bife.

« Pastrami is a popular delicatessen meat made from lean red meat, chiefly brisket. The raw meat is salted (through immersion in a thick brine), then partly dried, seasoned with various herbs and spices (such as garlic, coriander, black pepper, paprika, cloves, allspice, mustard seed, and others depending on the specific recipe), and smoked. In Canada and the United States, pastrami is made from beef and the meat is kept hot on a steam table before slicing for serving.

Both the dish and the word were brought to the United States with a wave of the Jewish immigration from Bessarabia and Romania in the second half of the 19th century; it is a signature dish of the local Jewish cuisine of these regions. The word, however, as used in Yiddish and various languages of the Balkans (e.g. Romanian pastramă), which entered the Russian language as pastromá, is likely of Turkish origin, spread during the period of the Ottoman domination of the region.

The authoritative dictionary of gastronomic terminology of the Yiddish language (by Dr. M. Schaechter) and the official etymological dictionary of the Romanian language, the Dicţionarul explicativ al limbii române, derive the term from Turkish pastırma. Indeed the ancient Turkish word for it is “basturma” (which means “pressed”) from which the words pastırma and pastrami have been derived.

One legend recounts that Turkic horsemen of Central Asia used to preserve meat by placing slabs of it in the pockets on the sides of their saddles, where it would be pressed by their legs as they rode.

Early references in English spelled “pastrama”, while its current form is associated with a Jewish store selling “pastrami” in New York City in 1887. It is likely that this spelling was introduced to sound related to the Italian salami. »